Panettone Milanese

Ingredienti

Ingredienti totali per n. 3 panettoni da 1 kg. - 1,100 kg. circa l'uno: Farina Manitoba tipo "0" g. 650; Farina tipo "0" g. 750; Acqua g. 250; Burro g. 400; Zucchero g. 310; Latte in polvere g. 15; Tuorli n. 12; Uova intere n. 3; Lievito naturale già riattivato g. 270; Malto di orzo g. 20; Miele d'acacia g. 15; Sale g. 10; Uvetta sultanina g. 300; Arancio candito g. 100; Cedro Candito g. 100; n. 1 bacca di vaniglia  INGREDIENTI PRIMO IMPASTO SERALE: Farina "0" g. 450; Farina Manitoba "0" g. 450; burro g. 270; Acqua g. 100; Lievito naturale riattivato g. 270; zucchero g. 250; uova n. 8 tuorli (148 g. pesati dopo averli divisi) + 1 uovo intero (g. 65 pesato con la buccia). Ingredienti SECONDO IMPASTO: Tutto il I° impasto, Farina "0" g. 300; Farina Manitoba "0" g. 200; Burro g. 130; Zucchero g. 60; latte in polvere g. 15; Acqua g. 150; Tuorli n. 4; Uova intere n. 2; Malto g. 20; Miele g. 15; Sale g. 10; Uvetta sultanina g. 300; Arancio candito tagliato in cubetti g. 100; Cedro candito tagliato in cubetti g. 100; Vaniglia in bacche n. 1.

Procedimento

Il mio Panettone.

Prima di cominciare gli impasti bisogna riattivare il lievito madre, facendo almeno 5 impasti ogni 4 ore in questo modo:

RIATTIVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:
ORE 17 CIRCA

100 g. di lievito madre, 50 g. di acqua, 100 g. di farina “0″, 1/2 cucchiaino di miele di acacia

ORE 21 CIRCA

100 g. di lievito madre, 50 g. di acqua, 100 g. di farina “0″, 1/2 cucchiaino di miele di acacia

CHIUDERE STRETTO, STRETTO IL LIEVITO IN UN PANNO DA CUCINA MOLTO RESISTENTE COME UN SALAME. LEGARE CON UNO SPAGO E METTERE IN FRIGORIFERO FINO AL GIORNO DOPO.

GIORNO DOPO:

ORE 9 TERZO RINFRESCO:

150 g. di lievito madre, 75 g. di acqua, 150 di farina “0″, 1/2 cucchiaino di miele di acacia

ORE 13 QUARTO RINFRESCO:

150 g. di lievito madre, 75 g. di acqua, 150 di farina “0″, 1/2 cucchiaino di miele di acacia

ORE 17 QUINTO RINFRESCO:

150 g. di lievito madre, 75 g. di acqua, 150 di farina “0″, 1/2 cucchiaino di miele di acacia

Intanto mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida e lasciarla fino a quando servirà, e fare sciogliere il burro a bagnomaria per l’impasto serale.

IMPASTI DEL PANETTONE

Ore 21, circa PRIMO IMPASTO SERALE:

LAVORAZIONE PRIMO IMPASTO:

Mettere nell’impastatrice (per chi cel’ha o in una ciotola per chi non cel’ha) il lievito naturale e stemperarlo con l’acqua tiepida (27°/28°C).

Versare lo zucchero, la metà dei tuorli ed avviare l’impastatrice; dopo qualche minuto unire un poco di farina, poi di nuovo i tuorli, quando questi vengono riassorbiti, di nuovo la farina.

Lavorare il tutto fino a che l’impasto sia ben asciutto, omogeneo ed elastico. (Poverino chi lavorerà a mano!!! – Anche io ho dovuto farlo a mano perchè l’imapastatrice non ce la faceva proprio).

Incorporare il burro precedentemente sciolto a bagnomaria.

Lavorare il tutto nell’impastatrice per circa 20-25 minuti, circa, poi mettere su una spianatoia e battere bene la pasta, poi continuare a lavorare con le mani per almeno altri 15 minuti.

Mettere la pasta a lievitare per 12 ore circa a 27°/28°C fino a triplicare il volume iniziale.

Ricoprire la pasta con un telo.

ORE 10,00 SECONDO IMPASTO MATTUTINO (Ore 10,00 solo se l’impasto si è triplicato altrimenti aspettare)

LAVORAZIONE SECONDO IMPASTO:

Mescolare le uova intere con i tuorli in una ciotola, e mettere da parte, per quando serviranno nell’impasto.

In un’altra ciotola versare tutto lo zucchero nell’acqua tiepida e mettere da parte. Mettere nell’impastatrice tutto il primo impasto ed aggiungere in sequenza la miscela di acqua con zucchero, miele, malto e metà uova sbattute. Fare mescolare bene e dopo un poco, aggiungere metà della farina e lavorare fino ad ottenere un impasto ben asciutto ed elastico. Aggiungere le altre uova sbattute e dopo di nuovo tutta la farina, continuare ad impastare fino a che l’impasto non avrà ripreso nervo ed elasticità.

Unire il sale, i semini della vaniglia, ed aggiungere il burro precedentemente sciolto a bagnomaria.

Dopo circa 10 minuti di impasto, unire la frutta (L’UVETTA DEVE ESSERE STRIZZATA E ASCIUGATA BENISSIMO CON CARTA ASSORBENTE O UN PANNO DA CUCINA), il cedro e l’arancio candito tagliato a cubetti.

Lavorare ancora il tutto benissimo, togliere dall’impastatrice e continuare a lavorare a mano su un tavolo per circa altri 15 minuti.

Suddividere l’impasto in pezzi secondo le dimensioni desiderate: g. 850 per pezzature da 750 g. oppure g. 1100/1200 per pezzature da 1 kg. Fare delle sfere e mettere su un asse di legno lievitare per circa 40/50 minuti a 30°C circa.

Tornire di nuovo la pasta stringendola strettamente a forma di palla e metterla negli stampi di carta tradizionali (pirottini) fare subito un taglio a croce sulla calotta con una lametta, lasciare lievitare per circa 7 ore a 27°/28°C con un pentolino di acqua calda per fare umidità, fino al quasi raggiungimento del livello dello stampo.

Prima di infornare, incidere di nuovo sulla calotta nella zona centrale facendo una croce abbastanza profonda e mettervi una noce di burro sopra.

Infornare i panettoni per 10 minuti a 190°C, poi abbassare a 180°C – 175°C.

Tempo di cottura per pezzature da 1 kg. 50 – 55 minuti circa.

Quando sono cotti sfornare e metterli immediatamente a testa in giù fino a quando si saranno raffreddati.

NOTE MIE PERSONALI:  La farina che ho usato io è Alimonti farina tipo “0″ e farina tipo Manitoba “0″. I miei panettoni quando li ho messi nei pirottini di carta hanno lievitato non per 7 ore ma 19-20 ore. E’ meglio tagliarli prima e dopo perchè hanno la possibilità di “sfogare” di più. Infatti quando ieri sera ho visto che non erano lievitati ho fatto l’incisione ed erano passate già 10 ore dal secondo impasto. Poi questa mattina alle 7 ho visto che la pasta era lievitata. Avevo perso le speranze! Buon lavoro a tutti!

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